Lenguado a la meunière

INGREDIENTES:

4'5 kilos de lenguado 

25 gramos de glucosa

2 kilos de naranja.

100 gramos de mantequilla.

Alcaparrones

300 gramos de mantequilla noisette (elaboración anterior).

100 ml de zumo de naranja natural

200 ml de zumo de limón natural

5 gramos de piel de limón

5 gramos de piel de naranja.

PARA EL PURÉ DE PATATA NOISETTE 

250 gramos de patatas

10 ml de nata líquida

50 gramos mantequilla noisette (elaboración anterior) 

 

ELABORACIÓN:
Limpiar el lenguado retirando la piel y separando los lomos de la espina. Reservar en cámara hasta el momento de su uso. Con la ayuda de un exprimidor, hacer el zumo de naranja y reducir en un cazo hasta quedar 1/3 parte de zumo. Incorporar la glucosa, mezclar bien con la ayuda de una varilla y reservar en una manga. Ahora vamos a elaborar la mantequilla noisette. En un caso de acero inoxidable poner a fuego moderado la mantequilla. Cuando desprenda aroma a tostado y su color se torne oscuro, color avellana, retirar del fuego. Pasar a través de un colador de malla metálica y estameña, y guardar en un recipiente tapado y en la nevera hasta su uso. Para las alcaparras bañadas en mantequilla, vamos a atemperar una parte de la mantequila noisette en la plancha y poner sobre un baño maría de hielo. Montar con la ayuda de un batidor de mano. Seleccionar las alcaparras, lavarlas en agua fría y pasar por un papel absorbente. Con la ayuda de una brocheta, sumergir las alcaparras en la mantequilla y reservar sobre un papel siliconado en frío. 

Vamos a preprarar ahora la salsa de naranja. Para ellos mezclamos los dos zumos e introducir en un cazo, poner a reducir a fuego bajo. Cuando haya adquirido mayor densidad, incorporamos la ralladura de naranja y de limón. Reservar en caliente. 

Para hacer el puré de patata noisette, pelamos y cortamos las patatas en cachelos y poner a cocer cubiertas de agua. Cuando estén cocidas, retiramos el agua y pasar por un tamiz. Incorporamos la nata y mover con la ayuda de una espátula de madera, para ir añadiendo la mantequilla noisette hasta obtener la densidad adecuada. Poner a punto de sal.

 

PRESENTACIÓN

Con un poco de aceite, marcamos el lenguado hasta obtener un color dorado. Reservamos en caliente. Disponemos de 5 alcaparras bañadas en mantequilla por persona en la parte superior del plato; dibujar un cordón de reducción de naranja paralelo a las alcaparras. Con la ayuda de una espátula, colocamos una línea de polvo de vinagre paralela a la reducción de naranja, que tenga la mitad de la longitud que esta. Colocamos el lenguado en el centro del plato y añadir la salsa de naranja. Terminamos poniendo una quenelle de puré de patata en el lado izquierdo del lenguado

 

 

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